Cream bruleé và bánh cuộn

Thành phần

• 600 g whipping cream
• 5 cái lòng đỏ trứng
• 50 g đường
• vani
• 1 g muối cho bánh cuộn trắng
• 6 quả trứng tách riêng lòng đỏ, lòng trắng
• 120 g đường
• 1 g muối
• kem tartar
• 100 g bột mì
• 20 g bột ngô
• 50 g dầu ăn
• 65 g sữa tươi
• kem bơ làm nhân cuộn

Hướng dẫn

• 1. Cream BruleéWhipping cream và vani đun trên bếp cho nóng (không đun sôi).Lòng đỏ trứng đánh với đường cho tan bớt đường, thêm muối vào đánh tiếp. Rót whipping vào hỗn hợp lòng đỏ trứng với đường, quậy đều.Lọc hỗn hợp qua rây rồi chia vào các cốc sứ hoặc ramenkin. Xếp cốc vào khay, đổ nướng nóng ngập cốc 1,5-2cm.
• 2. Cho khay vào lò, nướng 170 độ C trong khoảng 35-45 phút đến khi hỗn hợp đông đặc, dùng tăm xiên vào không dính là được. Bánh chín lấy ra để nguội, để tủ lạnh qua đêm.Trước khi dùng lấy ra rắc đường lên mặt, dùng đèn khò đốt đường đến khi đường ngả màu caramel là được.
• 3. Bánh cuộn trắngLòng đỏ trứng, dầu ăn, sữa tươi, muối dùng phới đánh trứng đánh đều.Rây bột mì, bột ngô vào hỗn hợp lòng đỏ rồi trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất.Lòng trắng trứng, đường, kem tartar đánh bằng máy đánh trứng tốc độ lớn cho bông, dốc ngược que đánh trứng lên hỗn hợp lòng trắng đứng ko chảy xuống (stiff peak).
• 4. Lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều.Đổ ngược phần lòng đỏ vào lại hỗn hợp lòng trắng, dùng phới nhẹ nhàng trộn đều, tránh để lòng trắng bị vón cục.Đổ vào khay nướng của lò nướng (34 lít) đã trải giấy nến chống dính, nướng rãnh giữa 170 độ C trong 25 phút đến khi bánh chín vàng, bỏ ra để nguội.
• 5. Bánh đã nguội, dùng dao trét kem phết kem lên một mặt bánh rồi nhẹ nhàng cuộn lại.Cho cuộn bánh vào tủ lạnh 15 phút cho kem bơ cứng lại để bánh được định hình. Khi dùng cắt ngang thành các lát dầy 2,5cm.